Epices, version arabe

Les plus utilisées
Ambroisie Mkhinza
Anis fort -Nadâ
Anis vert d'Espagne - Habbt hlawa
Basilic -Hbeq zhiri
Carvi -Karouiya
Cedrat -Laranje
Clou de Girofle -Aouad al nouar
Corriandre -Kosbour
Cumin -Kamoun
Fenouil -Besbes
Lavande -Khzama
Marjolaine -Mrded douche
Menthe -Nana
Menthe poivrée- Fliou
Persil -Madnousse
Piment fort -Felfell soudania
Piment piquant -Felfell harra
Piment doux -Felfell hlouwa
Reglisse -Arqsous
Safran -Zafrane
Sauge -Salmiya
Sésame -Jenjlan
Thym -Zatr

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Ras el hanouth
Mélange d'épices pour certains plats (principalement couscous)
Cardamone = qaqulla – (Sri lanka)
Macis =dsidsa – (Java)
Galanga = khdenjal– (rhizome de Chine)
Maniguette -guza saharouia – (Cote d'ivoire)
Noix muscade = gouzt attiab – (Java)
Cantharide (aphrodisiaque) = debben el hand - (méditerranée)
Cannelle = kuarfa
Cyteracée = tara soudania (rhizome de Soudan)
Poivre long = dar felfell- (Inde ou Malaisie)
Girofle = aoud el nouar –( Zanzíbar)
Curcuma = Kurqoub – (Indes)
Gingembre = Zkn jbir –(Vietnam et Japon)
Rhizome d'Iris = aoud lamber – (Atlas)
Poivre noir = el bsar –(Asie)
Lavande = khzama
Boutons de roses = rous el word –(Damas)
Cannelle de chêne = dar el sini
Fruits de frêsne(aphrodisiaque)= lissan etir
Baies de Belladone = Zbibet el laidour –(Chechaouen)
Nigelle = Habbt el soudane -(graines du Maroc)
Poivre des moines = Kheroua – (Maroc)

LES DÉLICES DE LOLA

Ce dossier reprend les recettes du cahier de Lola. Les circonstances lui ont permis de développer ses recherches sur  la cuisine judéo-arabe, italienne et bien entendu française à une époque où son pays natal se trouvait sous protectorat français et de par sa branche paternelle. Son  origine séfarade se retrouve dans son inclination pour les recettes de pâtes à frire et le choix des épices. Mais n'est-ce pas là le parcours méditerranéen de tant de nomades. Elle ne s'attarde que rarement sur le détail de la préparation. Pour elle, ce qui compte c'est la mesure dans le choix des ingrédients. De toutes façons, elle a toujours préféré qu'on l'accompagne dans l'élaboration plutôt que d'expliquer ce qui lui paraît évident. Peut-on transmettre le don?  


Le pilon aux épices

Dossier: LES DÉLICES DE LOLA
mise à jour le 5 Décembre  2011

 
Quelques conseils-Herbes et sauces
Epices, version arabe
Quelques plats...et pâtes á frire
Pâtisseries
Cuisine orientale

(En préparation)
Patisserie orientale


Quelques conseils-Herbes et sauces

Nous commençons ici le Dossier: LES DÉLICES DE LOLA

QUELQUES CONSEILS

1verre à eau contient 20 cl (200 g)
1 verre à vin contient 12cl
1 tasse à thé 15cl
1 tasse à café 10cl

-Pour réchauffer un rôti il suffit de le tremper dans l'eau froide et de le remettre à feu doux

-Si un gâteau ne se démoule pas bien, couvrir le moule un instant en laissant la vapeur s'échapper.

-Pour les œufs à la coque afin d'éviter qu'il ne se fendillent les plonger avant la cuisson dans de l'eau froide.

-Pour que le poisson reste blanc à la cuisson le plonger avant cuisson dans un court-bouillon de moitié lait et moitié eau.

-Pour préparer le ris de veau: le faire dégorger dans l'eau froide- Le mettre dans un court-bouillon froid avec un jus de citron. Porter à ébullition et laisser cuire 10 mn. Puis recouvrir d'une assiette et mettre un poids dessus pour le tasser pendant 1h.

Levure Baking powder
70 g de carbonate de soude- 55 g d'acide tartrique- 125 g de farine de riz.



HERBES AROMATIQUES
Sarriette pour les légumes
Serpolet pour les lapins
Romarin pour le court-bouillon des truites et des rougets
Ciboulette pour les omelettes au fromage blanc


SAUCES
Sauce chasseur
80 g de champignons 40 beurre 3 échalotes 1 verre de vin blanc + sauce brune (2 cuillères de tomates, 2 cuill a café de persil et estragon hachés. Faire revenir au beurre dans une casserole les champignons crus coupes en lames minces. Bien dorer Mettre les échalotes hachées avec le vin blanc, laisser réduire de moitié. Ajouter la sauce brune, laisser mijoter un petit moment

Sauce Colbert
80 g de beurre- le jus d'un citron- 1 cuillérée à soupe de persil et estragon hachés- ½ cuill a soupe d'extraits de viande, sel et poivre. Travailler le beurre à froid.

Sauce Mornay
Préparer une béchamel avec 30 g de beurre et 30 g de farine- Ajouter à chaud 40 g de gruyère et 30 g de parmesan.

Sauce béarnaise
½ verre de vinaigre de vin- 2 échalotes- 1 gousse d'ail- 3 jaunes d'œufs- 150 g de beurre- ½ cuill d'estragon et cerfeuil hachés- thym, persil, laurier, poivre et sel- Mélanger les condiments avec le vinaigre. Faire chauffer en tournant constamment et laisser bien réduire à couvert. Passer dans une passoire très fine. Mettre les jaunes d'œufs dans une autre casserole en tournant constamment et ajouter peu à peu le beurre sans cesser de tourner, sur feu doux. Puis mélanger le tout.

Sauce verte
1 cuill à soupe de purée d'épinards-1 cuill à soupe de cerfeuil- 1 cuill à soupe d'estragon- 1 cuill à soupe de mayonnaise.

La liberté comme espace

I


L'humanité, apparemment divisée, est en réalité multiple, composée d'individus formés dans un fonds spécifique. La spécificité est un foyer de conditionnements et d'identifications.
L'individu en nourrit son territoire. Il peut le confirmer, l'appuyer, y trouver une source de sécurité et de pouvoir, l'étendre, dominer.
Mais il peut aussi l'infirmer par ses peurs et son insécurité, ne pas former son territoire ou le laisser envahir. Il est dominé.

II


Ni l'un ni l'autre, du dominant et du dominé, n'ont mis en lumière un espace.
Celui qui sépare l' humanité de l'individu de sa déshumanisation, cet espace qui se déplie dans la distance entre le sensible d'une part et l'entité d'autre part et qui permette à son corps sensible, au mouvement de ses émotions, de se différencier de ses structures mentales acquises.
Le souffle de la liberté naît dans cet espace.
C'est bien sûr moins comme dominant que comme dominé que l'individu souffre d'un "manque", un vide qu'il ne reconnaît pas encore.
Il sentira ce vide et saura le emplir seulement lorsque résonnera en lui la voix de la liberté. Ou alors, aura-t-il entendu les "prophètes de la liberté", ceux qui l'on chanté dans leurs poèmes.
D'autres ne les liront ni ne les entendront jamais.



III


L'individu peut-il
N'être ni dominant ni dominé?
Créer cet espace de liberté où le territoire qu'il nourrit est sensible, rempli de l'élan vital qui lui est propre?
Reconnaître ses limites, toujours changeantes, dans un devenir incessant?
Ne pas envahir le territoire de l'autre ni laisser envahir le sien?
Reconnaître en lui les forces actives, vitales, et les forces réactives qui le conditionnent dans ses peurs?
Assumer les conflits qui se présentent dans une humanité aux spécificités multiples, différenciées qui opposent si violement parfois les groupes ou des personnes?
Reconnaître ainsi son potentiel réel, toujours variable, toujours sensible?


IV


L'individu est social. Son individuation s'articule dans un réseau planétaire. Il est sensible à cette dimension "humanité" qui se manifeste à son échelle locale mais dont il peut percevoir les effets planétaires.
Son espace de liberté lui permet de prendre la mesure de ses actes, de répondre de son action.
La responsabilité naît dans l'espace de liberté.
Elle ne saurait être déléguée.

V


L'humanité est un corps sensible dominé et dominant.
Elle n'a d'espaces de liberté qu'en fonction des humains qui les instituent.
Les conflits constitutifs de l'humanité dus à sa multiplicité, doivent trouver les espaces institutionnels où ils peuvent être libérés.
Ces espaces institutionnels sont à penser, à inventer, pour que l'individuation s'articule dans un réseau planétaire fluide, permettant aux devenirs individuels ou de groupes spécifiques de s'exprimer dans leurs variations d'intensités.
La libération des conflits doit se faire dans le sens d'une plus grande humanisation de la dimension "humanité".
Les institutions ne peuvent être défendues que si elles accomplissent leur mission.
Sinon, chaque individu ne pourra que s'articuler dans des structures rigides ou corrompues qui mèneront à une déshumanisation.

VI


Dans son histoire, l'humanité, ce corps sensible dominé et dominant, a vécu les effets de ses forces actives, vitales, mais aussi de ses forces réactives, conservatrices et manipulatrices des peurs individuelles et collectives. Elle n'a pas encore montré sa force neutralisante, celle qui ouvre l'espace, qui crée la distance et apaise les conflits naissants. Les humains ont créé des espaces institutionnels qui n'ont été que le reflet de ses forces antagonistes.
La mémoire de son histoire est là pour mettre en lumière le danger de structures transcendantales qui agissent au nom des peuples. Structures dominantes qui, toujours avec retard, intègrent les idées surgies de la sensibilité et de l'élan vital, pour nourrir de nouvelles forces réactives et oppressives. Elles se sont organisées à partir d'un système politique, en réseau militaire, industriel, financier, où le politique n'est que le directoire interface. Manipulateur car élu, ce dernier ouvre la porte au cynisme d'une caste anonyme et la ferme au citoyen.
Il n'est plus temps de chercher les clivages possibles pour une subversion.
A quoi servent l'aversion et l'indignation qu'un pouvoir cannibale sait si bien digérer?
La tentation de la réversion peut-elle éveiller une nouvelle version?

Perturbateurs endocrinaux

Pretextes se fait ici l'écho d'un article paru dans Le Monde du 5 Mai 2011

En France, le Parlement a voté une loi qui interdit la fabrication, l'importation, la vente ou l'offre de produits contenant des phtalates, des parabènes ou des alkylphénols. C'est un vote qui s'inscrit dans un contexte de prise de conscience croissante des effets nocifs (contestés par les industriels) sur la reproduction et le développement de certains cancers que pourraient exercer ces substances chimiques. Ces substances contiennent des molécules miment l'action des hormones féminines (oestrogènes). Ces molécules sont susceptibles de perturber le fonctionnement hormonal: modification de l'âge du début de puberté, altération des fonctions reproductives, troubles métaboliques, progression de cancers du sein ou de l'utérus.

Les phtalates sont des solvants utilisés pour rendre plus souples les articles en PVC. On les trouve dans les revêtements plastiques (tuyauteries souples), les isolants, les cosmétiques, les lubrifiants, les colles, les jouets… Les aliments peuvent en contenir du fait de la migration possible des molécules de phtalates depuis les emballages ou des conteneurs alimentaires. Ils ont un effet toxique pour la reproduction et un caractère cancérogène démontré chez les rongeurs. Dans le cas de l'homme, les effets sur la reproduction, fertilité, développement du fœtus et du nouveau-né sont à craindre. Déjà l'Union Européenne a interdit six catégories de phtalates dans les jouets.

Les parabènes sont des conservateurs qui ont des propriétés antibactériennes et antifongiciques. Ils sont utilisés dans les cosmétiques, les médicaments, certains aliments et la plupart des produits d'hygiène et de soins corporels. Il a été prouvé une diminution de la fertilité chez le rat.

Les alkylphénols sont des émulsifiants incorporés aux cosmétiques, aux détergents, aux produits de nettoyage, résines, pesticides, peintures… Les effets toxiques pour la reproduction et cancérogènes ont été signalés chez l'animal.

Quelques liens utiles:
Décision du parlement
Phtalates  Danger Santé
Parabènes

Santé publique

Tant notre entourage, comme nous-mêmes, avons parfois été victimes des effets secondaires d’un médicament, avec des conséquences parfois sérieuse. J’ai pu constater autour de moi l’effet de médicaments comme, par exemple, certains protecteurs stomacaux, ou analgésiques qui ont conduit à des effets très pénibles. Vertiges, nausées, maux de tête… qui, si ils sont mentionnés dans les instructions, c’est pour signaler qu’ils sont extrêmement rares, ce qui ne semble pas être le cas. Par ailleurs, le médecin ou le pharmacien ne font généralement pas état du médicament générique. Enfin, très peu souvent, le malade informe en retour le médecin ou le pharmacien. Je tiens à faire écho ici d'articles parus récemment sur ce thème.

 « La fatalité ce n’est personne, la responsabilité c’est quelqu’un» (Paul Ricœur)


Si l’on en croit l’article  d'un spécialiste des psychotropes, publié par Le Monde du 11 Décembre dernier, on peut douter des grandes annonces faites qui promettent « de grandes ruptures » du type : « la recherche génétique, les biotechnologiques, vont nous donner accès à des médicaments ciblés de nouvelle génération. En fait, on ne cesse de nous refourguer de vieux composés à peine modifiés qui bénéficient de prix de vente exorbitants (plus de 10 fois celui de la molécule dont ils sont dérivés et sont une quasi-copie».
L’industrie pharmaceutique investit des sommes gigantesques en recherche pour des résultats que l’on a le droit de juger pour le moins décevants.


Comment sont faits les choix de recherche ?

On peut se poser la question de savoir si les industriels du médicament et les responsables politiques prennent en compte le juste équilibre Bénéfices/Risques pour le patient, c’est-à-dire ¿pourquoi prendre le moindre risque quand il n’y a aucun bénéfice tangible démontré ? Par exemple, dans le cas des protecteurs stomacaux, pourquoi est mis sur le marché et prescrit par des spécialistes un médicament dont les effets secondaires signalés peuvent conduire à une pancréatite, alors que le produit générique n’a aucun effet secondaire déclaré ?

Centre logistique pharmaceutique
doté de technologie avancée



Ne convient-il pas que l’ensemble du système accorde plus d’attention aux effets secondaires que les études cliniques ont mis en évidence ?
Ne convient-il pas que le nouveau médicament démontre son efficacité par rapport au médicament de référence et que le doute bénéficie au patient et non à l’industrie ?

La vigilance des produits pharmaceutiques est-elle réellement organisée ? Y a-t-il un suivi des effets secondaires et ne convient-il pas que le patient informe en retour le médecin et le pharmacien ?

Sous quels contrôles se font les choix de la recherche ?


Y a-t-il une réelle transparence dans les relations entre l’industrie pharmaceutique, les agences de contrôle et les responsables politiques de la santé ?

Même si l’on en finit avec les relations privilégiées et malsaines entre médecins et laboratoires, les revues médicales qui informent les médecins des nouveaux produits ne sont-elles pas dépendantes des publicités pharmaceutiques ?
La décision de retrait d’un médicament n’est-elle pas trop souvent retardée parce que l’évaluation Bénéfices/Risques dont nous parlions auparavant met en avant l’intérêt de la firme avant celle des patients ?

Si la Sécurité Sociale, qui devrait être l’assurance des patients, devient l’assurance des actionnaires de l’industrie pharmaceutique et leur garantit le profit, n’est-il pas temps pour la citoyenneté de demander des comptes et plus de transparence ? Bien que cela ne rendrait pas la vie aux morts, le système judiciaire devrait autoriser les actions collectives en justice sur la base d’un principe éthique simple : ne pas nuire.

De toutes façons, nous nous retrouvons toujours, comme de plus en plus dans tous les domaines publics globalisés, devant l’éthique du politique. «La santé publique est le fondement où repose le bonheur du peuple et la puissance de l’Etat…C’est pourquoi j’estime que le souci de la santé publique est le premier devoir d’un homme d’Etat» (Disraeli à la Chambre des Communes).

"Dr Folamour" (Cycle: Au temps des mensonges)

«Ce qu'il y a de plus terrible dans cet univers n'est pas son hostilité sinon son indifférence; cependant, si nous arrivons à nous faire à l'idée de cette indifférence et accepter les défis que, dans sa finitude,  lance la vie (et ce, bien que l'humain puisse déplacer les frontières de la mort), notre existence comme espèce peut avoir un sens et nous combler. Quelle que soit l'immensité de l'obscurité qui nous entoure, nous devons donner notre propre lumière» (Stanley Kubrick)


Au-delà des mensonges, Docteur Folamour  nous offre une caricature radicale de la folie politique et militaire. Dans les années 1960, en pleine guerre froide, Stanley Kubrick décide d'aborder le thème d'actualité le plus angoissant: la guerre nucléaire. En critiquant ce que certains historiens nomment "l'équilibre par la terreur", le réalisateur met en évidence le fait que la banalisation d'un tel équilibre conduit  les humains à oublier la nature de la terreur. C'est donc en nous représentant les extravagances des hommes de pouvoir que Kubrick  va dénoncer, dans ce film, la folie de cet équilibre. Bien que Docteur Folamour se présente comme un divertissement éloigné de toute réalité, Kubrick vise certains généraux. Ceux qui, comme le général Curtis Lemay dans cette époque de guerre au Vietnam, parlaient de «ramener ce pays à l'âge de pierre». Ou ceux qui, quelques années avant pendant la guerre de Corée, parlaient de délimiter la frontière avec La Chine par une "barrière radioactive". Les idées délirantes des généraux Mac Arthur, Lemay et autres, comme la proposition du député Gore, père de Al Gore, d'en finir avec cette guerre par un cataclysme «puisque la Corée est en train de détruire peu à peu la virilité des soldats américains», dépassent de loin la fiction de Stanley Kubrick.


Le Général Ripper s'inquiète pour ses flux coporels
Seraint-ils contaminés par les communistes?



Dans le film, le général Ripper (Sterling Hayden) confie à son conseiller britannique qu'il devient impuissant parce que les Soviétiques contaminent «nos précieux flux corporels». Le général donne l'ordre de lancer des bombes atomiques sur l'URSS. Que fra le président des Etats-Unis (Peter Sellers)?


Le président entouré de ses conseillers


Quelle sera l'influence du Dr Folamour (Peter Sellers)?


Docteur Folamour

Le conseiller britannique (Peter Sellers) parviendra-t-il à calmer les ardeurs belliqueuses du générale dont le flux séminal est contaminé?


Le conseiller britannique



Le génie de Kubrick est de situer à l'Etat Major états-unien dans une situation de crise aigue et de mettre en évidence le comique de son incompétence. Les exagérations volontaires stigmatisent la perversion des militaires, leurs échecs et ceux de la technologie. Le Dr Folamour, conseiller du Pentagone, est la caricature de Werner Von Braun. C'est un scientifique irresponsable, inconscient du danger de ses propositions, créateur de "belles machines" qui tuent et mettent en danger la survie de l'humanité.  Cette relation entre le conseiller Folamour et le nazisme est là pour rappeler la critique faite aux gouvernements démocrates qui ont accueilli ces scientifiques après la chute du nazisme. C'est aussi une référence à la menace que représente la possession d'armes aussi dévastatrices par des régimes dont l'idéologie peut à tout moment basculer dans le totalitarisme.
Communistes ou capitalistes? Pour Kubrick où est la différence si la folie humaine, en fin de compte, est plurielle et atteint les uns comme les autres. Il montre ainsi son intérêt non pas pour la guerre en soi, mais pour les hommes qui la font: militaires et politiques en opposition,  dysfonctionnement entre les hommes et les machines. Ce qui compte ce n'est pas l'esthétique des bombardiers B52 mais que la machine totalitaire soit victorieuse. Kubrick nous prévient: le Docteur Folamour se lèvera finalement de sa chaise roulante. C'est le triomphe du Mal: «Mein Führer, je peux marcher!»


Mein Führer, je peux marcher!


Stanley Kubrick, comme d'autres grands artistes, a marqué le XX ème siècle. Un de ses admirateurs, Martin Scorcèse, se souvient: «Avec Dr Folamour, Kubrick a inventé un genre, celui de la comédie noire. Avec 2001, Odyssée de l'espace il a créé les fondements de la science-fiction moderne. Avec Orange mécanique il a anticipé l'esthétique punk».

Dr Folamour se base sur l'argument apocalyptique du roman "Alerte Rouge" du militaire britannique Peter George publié en 1958. Tourné en moins d'un an, ce qui est unique chez Kubrick, il nous offre une photographie éblouissante de Gilbert Taylor aux noirs et blancs splendidement contrastés, des effet spéciaux qui vieillissent bien et une musique parfaitement adaptée, ce qui est la marque du réalisateur.

La force réaliste du film réside, comme dans 2001, Odyssée de l'espace, dans l'utilisation de l'espace et de la technologie. Ici, nous avons trois espaces indépendants: le Pentagone, le quartier général d'où part l'ordre du Général Ripper, le bombardier qui perd la communication avec sa base. Quant au réalisme que donne Kubrick à la salle de guerre du Pentagone, aux bombardiers, uniformes, protocoles de l'armée… il est étudié avec une telle précision que le FBI se lança dans une enquête sur les sources d'information du réalisateur.

Quelques phrases

Docteur Folamour fit rire toute une génération avec la contamination des fluides corporels contaminés par les communistes et, plus encore, avec quelques expressions inventées par le scénariste Terry Southern. Le président des Etats-Unis se nomme "Merkin Muffle" que l'on pourrait traduire par idiot au poil pubien (allusion à une possible homosexualité face au machiste Turgidson?).
La traduction du titre est : Dr Etrange amour: comment j'ai appris à ne pas me préoccuper et à aimer la bombe.

 

Messieurs, on ne peut pas se disputer ici, c'est une salle de guerre!

Conversation téléphonique avec Moscou sous le contrôle du délégué soviétique
La guerre est une affaire trop sérieuse pour la laisser aux mains des politiques

«La paix est notre profession»
peut-on lire sur le panneau à l'entrée du quartier général d'où part l'ordre de guerre nucléaire.





«Will meet again: nous nous reverrons, je ne sais pas où ni quand, mais… un jour» chante un chœur tandis que tombent les bombes atomiques sur la planète.