Jambon en charlotte
Une béchamel très épaisse avec 60 g de fromage rapé, 200 g de jambon haché et 2 œufs entiers- cuisson 25 mn. On incorpore peu à peu le fromage et le jambon dans la béchamel ainsi que les jaunes d'œufs. Les blancs sont battus en neige et incorporés lentement et le tout est cuit au bain marie. Ensuite on passe au four.
Ramequins au fromage
¼ litre de lait- 3 cuill à soupe de farine- 125 g de gruyère râpé- 1 pincée de sel- 3 œufs- beurre- Faire bouillir le lait- jeter vivement la farine, gruyère et sel. Bien mélanger et laisser refroidir. Ajouter les jaunes d'œufs puis le blanc en neige- Verser dans des ramequins individuels enduits de beurre- four modéré
Quenelles au fromage
200 g de fromage blanc. -1 œuf- 125 g de panade de farine- 15 g de beurre- 40 g de farine- eau et pincée de sel-
Biscuit roulé au thon
100 g de farine- 1 pincée de sel- ¼ DE cuill à café de levure- 1 jaune d'œuf et 50 g de beurre. Pétrir- Etaler à la main et recouvrir d'un peu de béchamel additionné de 200 g de thon à l'huile et 75 g de gruyère râpé. Rouler et envelopper dans un papier spécial et cuire pendant 25mn à four chaud.
PATES A PETRIR
Pâte à brioche
500 g de farine tamisée- 300g beurre- 10 g levure- 10 g sel- 4 œufs – eau tiède
Laisser la pâte lever pendant 4 h après l'avoir pliée 4 fois pour la feuilleter
La placer dans un endroit frais à fin qu'elle se raffermisse- Remplir les moules 2h plus tard
Pâte brisée
500 g farine- 200g beurre- 10 g sel- 1 verre d'eau froide-
Pâte à choux
½ litre d'eau- 200g de beurre- 1 pincée de sel- 1 cuill à soupe sucre- 250 g farine tamisée- 4 œufs-
Pâte Feuilletée
500 g farine ou 1 verre ½ et la même quantité de beurre. -1 cuill à café de sel- Monter la pâte et faire 6 plis-
Pâte à frire
200 g farine- 2 jaunes d'œufs- 1 pincée de sel- poivre- 1 cuill à soupe d'huile -3 ou4 dl d'eau- incorporer 2 blancs en neige- En remplacement des œufs, on peut mettre de la bière avec les blancs en neige.
Pâte pour tarte aux fruits
125 g beurre- 250 g farine- 1 œuf- pincée de sel