Quelques conseils-Herbes et sauces

Nous commençons ici le Dossier: LES DÉLICES DE LOLA

QUELQUES CONSEILS

1verre à eau contient 20 cl (200 g)
1 verre à vin contient 12cl
1 tasse à thé 15cl
1 tasse à café 10cl

-Pour réchauffer un rôti il suffit de le tremper dans l'eau froide et de le remettre à feu doux

-Si un gâteau ne se démoule pas bien, couvrir le moule un instant en laissant la vapeur s'échapper.

-Pour les œufs à la coque afin d'éviter qu'il ne se fendillent les plonger avant la cuisson dans de l'eau froide.

-Pour que le poisson reste blanc à la cuisson le plonger avant cuisson dans un court-bouillon de moitié lait et moitié eau.

-Pour préparer le ris de veau: le faire dégorger dans l'eau froide- Le mettre dans un court-bouillon froid avec un jus de citron. Porter à ébullition et laisser cuire 10 mn. Puis recouvrir d'une assiette et mettre un poids dessus pour le tasser pendant 1h.

Levure Baking powder
70 g de carbonate de soude- 55 g d'acide tartrique- 125 g de farine de riz.



HERBES AROMATIQUES
Sarriette pour les légumes
Serpolet pour les lapins
Romarin pour le court-bouillon des truites et des rougets
Ciboulette pour les omelettes au fromage blanc


SAUCES
Sauce chasseur
80 g de champignons 40 beurre 3 échalotes 1 verre de vin blanc + sauce brune (2 cuillères de tomates, 2 cuill a café de persil et estragon hachés. Faire revenir au beurre dans une casserole les champignons crus coupes en lames minces. Bien dorer Mettre les échalotes hachées avec le vin blanc, laisser réduire de moitié. Ajouter la sauce brune, laisser mijoter un petit moment

Sauce Colbert
80 g de beurre- le jus d'un citron- 1 cuillérée à soupe de persil et estragon hachés- ½ cuill a soupe d'extraits de viande, sel et poivre. Travailler le beurre à froid.

Sauce Mornay
Préparer une béchamel avec 30 g de beurre et 30 g de farine- Ajouter à chaud 40 g de gruyère et 30 g de parmesan.

Sauce béarnaise
½ verre de vinaigre de vin- 2 échalotes- 1 gousse d'ail- 3 jaunes d'œufs- 150 g de beurre- ½ cuill d'estragon et cerfeuil hachés- thym, persil, laurier, poivre et sel- Mélanger les condiments avec le vinaigre. Faire chauffer en tournant constamment et laisser bien réduire à couvert. Passer dans une passoire très fine. Mettre les jaunes d'œufs dans une autre casserole en tournant constamment et ajouter peu à peu le beurre sans cesser de tourner, sur feu doux. Puis mélanger le tout.

Sauce verte
1 cuill à soupe de purée d'épinards-1 cuill à soupe de cerfeuil- 1 cuill à soupe d'estragon- 1 cuill à soupe de mayonnaise.